Deutsche Backkunst Seite druckenin Uruguay

Uruguay ist ein Land von Weißbrotessern par Excellence. Flautas (Stangenweißbrot) und Bizcochos (Hörnchen und Ähnliches, meist süß, mit oder ohne Füllung) dominieren den Markt fast unangefochten seit der Ankunft der ersten Siedler. Doch das muß nicht in alle Ewigkeit so bleiben. Auch hier gibt es Menschen, die an kulinarischen Alternativen interessiert sind, nicht zu vergessen die zunehmend wachsende Einwanderergemeinde aus Europa und Nordamerika, die auf ihre gewohnte Ernährung nicht ganz verzichten und auch nicht immer alles zuhause selbst zubereiten will...

...einmal davon abgesehen, daß es sich als schwierig herausstellen kann gewisse Ingredienzen zu bekommen, die in Uruguay nicht üblich sind. Wer in der Lage ist hier z.B. Roggenmehl (Harina de Centeno) zu kaufen, ist sicherlich kein Uruguay-Neuling mehr...

Kleine Auswahl deutscher Backkunst

Bild: Kleine Auswahl deutscher Backkunst (in diesem Fall aus dem Sudetenland).

Dafür, daß deutsche Backkunst hier Erfolg haben kann, gibt es klare Präzedenzfälle. Hier zwei herausragende Beispiele.

Karl Bogner und die "Panadería Hamburgo"

Der aus einer Bäckerfamilie stammende Karl Bogner kam 1955 nach Uruguay, um für die im Entstehen begriffene Firma Fleischmann Uruguay zu arbeiten, einen Zulieferbetrieb für das Bäckerei- und Konditoreigewerbe, der auch heute noch marktführend in Uruguay tätig ist (Produkte, Webseite 2). Ihm gefiel es so gut im Land, daß er beschloß hier zu bleiben und sich nach Ablauf seines Vertrags selbständig zu machen.

Im schleswig-holsteinischen Eckernförde geboren, hatte er im nahegelegenen Lübeck seinen Meister als Bäcker und Konditor gemacht. und eröffnete mit seiner Frau im Nobelviertel Carrasco (Montevideo) die "Panadería Hamburgo" ("Bäckerei Hamburg"), die über viele Jahre hinweg sehr gut lief. Der Kundenkreis vergrößerte sich im Lauf der Zeit, und die Bäckerei und ihre Produkte (nicht nur Brote, sondern vor allem auch die Konditoreiwaren) wurden weit über die unmittelbare Nachbarschaft hinaus bekannt. Noch heute ist die Panadería Hamgburgo vielen Leuten ein Begriff.

Nach über 20 Jahren erfolgreichen Wirtschaftens (unter Bogners Regie wurde die Ware produziert, seine Frau kümmerte sich um das Finanzielle und den Verkauf) gerieten die Eheleute in eine private Krise, die zur Scheidung führte. Danach wendete sich das Blatt. Bogner mußte den Betrieb seiner Frau und den Töchtern überlassen und sich außerdem dazu verpflichten keine Bäckerei mehr zu eröffnen, um Konkurrenz durch ihn auszuschließen. Er zog sich nach Solymar zurueck, gut 20 km vom Zentrum Montevideos entfernt an der Küste gelegen, wo er einige Jahre später (1993) ein Brotmuseum (Museo del Pan) eröffnete, einzigartig in ganz Südamerika. So konnte er sich seiner Passion, der Bäckerei, widmen ohne gegen die Scheidungsauflagen zu verstoßen, und außerdem hatte er etwas gefunden gegen die Langeweile. Im Museum gab es zu Bogners Lebzeiten nach den Besichtigungen in einem Teesalon immer von ihm elaborierte Leckereien.

Museo del Pan (Brotmuseum), Solymar, Uruguay.

Foto: Außenbereich von Karl Bogners Brotmuseum (Museo del Pan) in Solymar. Hier befinden sich die verschiedensten Getreidemühlen, Backöfen, Backutensilien u.v.m. aus unterschiedlichen geschichtlichen Epochen, präsentiert in elf Bungalows. Der dazugehörige Park, von Bogner selbst angelegt, zeichnet sich durch eine große Pflanzenvielfalt mit über 300 Spezies aus.

Bereits während der Entstehungsphase war das Museum vom Tourismusministerium zum "Objekt touristischen Interesses" erklärt worden (am 14. 7. 1992). Danach folgten Auszeichnungen durch das Bundesland Canelones, durch die das Museum zu "Landesinteresse" deklariert und zuletzt auch unter Denkmalschutz gestellt wurde (am 7. 4. 2006).

Die Panadería Hamburgo lief nach der Trennung noch einige Zeit ganz gut, bis sich dann die Frau geschäftlich übernahm. Sie eröffnete mehrere Tee-/Kaffeesalons, in denen die Töchter als Geschäftsführerinnen agierten. Diese waren jedoch zu unerfahren und nicht besonders geschäftstüchtig. Als dann auch noch der neue Lebensgefährte von Frau Ex-Bogner in das Business einstieg, ging es mit dem Unternehmen ziemlich rapide bergab. Die Qualitätsstandards wurden nicht mehr eingehalten, und es gab auch noch andere Fehlentscheidungen. So wurde die Geschäftsauflösung unvermeidlich, der Laden wurde an eine Apothekenkette verkauft.

Nachdem die Panaderia Hamburgo nicht mehr existierte, war Karl Bogner nicht mehr an seine Beschränkungen gebunden. Er stellte seine alten Bäckereiangestellten und früheren "Lehrlinge" der Panadería Hamburgo ein und eröffnete in Solymar nahe der Av. Giannattasio eine neue Bäckerei namens "Panadería del Museo" ("Museumsbäckerei"). Die neue Unternehmung lief ganz gut an, aber Bogner war nun auch nicht mehr der Jüngste, und die vielen Jahre auferlegter Untätigkeit hatten bei ihm zu Depressionen und einem ungesunden Lebensstil geführt. Um das Jahr 2003 herum beendete er sein Leben durch Selbstmord.

Die Panadería del Museo ging an seine beiden Angestellten (zwei Brüder) über. Die produzierten weiter mit den von Bogner erlernten Rezepten, und das mit Erfolg. Sie expandierten und eröffneten ein neues Lokal, wieder in Carrasco. Sie trennten sich geschäftlich in gegenseitigem Einvernehmen und jeder der Brüder bekam sein eigenes Geschäft: der eine den Laden in Solymar, der anderen den in Carrasco.

Die neue Bäckerei in Carrasco wurde wieder zu einem Boom und fand die sofortige Akzeptanz der ausländischen Einwohner des Stadtviertels (Einwanderer, Botschaftspersonal) wie auch der Einheimischen. Mittlerweile kommen Leute aus ganz Montevideo, um dort einzukaufen. Durch Vorbestellung kann man sich auch spezielle Wünsche erfüllen lassen.

Besonderer Beliebtheit erfreut sich z.B. deren Apfelstrudel (Strudel de Manzana), und das 'Mutterhaus' in Solymar wirbt im Internet mit den Spezialitäten (Hamburger) "Klöben - Stollen - Strudell" (mit zwei "L" geschrieben :), s. hier).

Panadería y Confitería del Museo, Carrasco, Montevideo

Bild: Die Panadería y Confitería del Museo in Montevideo-Carrasco befindet sich in einem unscheinbaren Lokal an der Avenida Arocena. Direkt daneben, wo heute die Apotheke ist, war die ursprüngliche Panadería Hamburgo.

Hier mein etwas ironscher Erfahrungsbericht.

Brotkonsum in Uruguay

Der Brotkonsum pro Kopf in Uruguay beträgt 75 kg pro Jahr. "Das schließt alles ein von den klassischen Flautas vom Bäcker über die Bizcochos bis hin zu den industriellen Kastenbroten [Pan de Molde, meist weiß; s. Wikipedia], auch die verschiedenen Varianten wie das Pan Tortuga bzw. Pan de Viena [für Hamburger bzw. Wienerle; s. Pagnifique*] und das bestens bekannte Sandwich-Brot [Pan de Sandwich, ein industriell gefertigtes Labberweißbrot; s. Google]."

Insgesamt werden in Uruguay jährlich 255 Mio. kg Brot verkauft. Hoffnungsschimmer: Der Anteil der industriell gefertigten Pan(es) de Molde beläuft sich bisher nur auf 3%, was für den amerikanischen Kontinent und weltweit recht niedrig ist. Dazu kommt eine ähnliche Menge für Pan Integral (das deutsche Wort "Vollkornbrot" möchte ich an dieser Stelle nicht verwenden) sowie Pan Light (...) und Pan de Salvado (Schrot-/Kleiebrot)..

Als "gesündestes" Brot gilt die 'selbstgemachte' Flauta vom Bäcker.

Quellen: El País, 29. 1. 2010, El País, 18. 6. 2003

*Pagnifique (seit 1995) ist der führende uruguayische industrielle Brot- und Backwarenfabrikant, dicht gefolgt (oder bereits überrundet?) von der mexikanischen Bimbo-Gruppe, die seit Februar 2006 in Uruguay operativ ist und die Unternehmen Los Sorchantes, Pan Catalán und El Maestro Cubano aufgekauft hat.

Hermann Stahl und die Konditorei "Oro del Rhin"

Bogner war nicht der erste deutsche Bäckermeister und Konditor, der hier etwas mit Erfolg aufbaute. Bereits ein viertel Jahrhundert vor ihm, 1927, gründete der Stuttgarter Hermann Stahl die Konditorei "Oro del Rhin" ("Rheingold").

Anfang 1933 zog die Confitería (Konditorei) an die Stelle um, wo sich bis heute ihr Haupsitz befindet, nämlich an die Kreuzung der Strassen Colonia und Convención, mitten im Zentrum von Montevideo und nur wenige Strassenzüge von der Altstadt entfernt. Nun wurde auch ein Tee-/Kaffeesalon mit eigenen Bedienungen in das Geschäft integriert - damals ein absolutes Novum und Präzedenzfall. Vier Jahre später hatte die Firma bereits 35 Angestellte, Tendenz steigend.

Foto: Blick in das historische Oro del Rhin.

Heute wird Oro del Rhin vom Urenkel des Gründers geführt, Christian Stahl, und verfügt neben dem Haupthaus über vier Filialen an der Plaza Cagancha (offiziell Plaza Libertad), an der Rambla von Pocitos (Ecke Bulevar España) sowie im Punta Carretas Shopping und im Montevideo Shopping.

Bild: Die Fassade des traditionellen Haupthauses von Oro del Rhin in der Stadtmitte Montevideos.

Andere Erfahrungen

Auch in Atlantida gab es eine Zeitlang eine deutsche Bäckerei, die gut lief, bis dann der Bäcker vor rund zehn Jahren starb. Dann gibt es noch eine "Panadería & Confitería Alemana" in Pocitos, angeblich schon seit 1954, über die ich jedoch keine Referenzen habe und über die auch im Internet praktisch nichts zu finden ist, außer daß die Zeitschrift Paula deren Stollen einmal unter ihre "Top 10" eingereiht hat (s. hier). Eine Spezialität dieser 'deutschen' Bäckerei sind koschere Produkte...

Ausserdem gibt es mehrere Immigranten, die mit mehr oder weniger kommerziellem Impetus für sich und ihren Bekanntenkreis backen und/oder deutsche Wurstwaren herstellen (gegen Vorbestellung).

Zwei Versuche der letzten Zeit von deutschen bzw. österreichischen Einwanderern über das Internet 'alternatives' Brot und Gebäck zu verkaufen sind allerdings offenbar gescheitert bzw. beendet worden. Die entsprechenden Webseiten, wellness-uruguay.com und amanorico.com, sind nicht mehr online. Man braucht schon mindestens einen Laden und auch uruguayisches Publikum, um hier Erfolg zu haben...

Potential für Existenzgründungen

Als deutscher Bäcker hat man hier am Markt durchaus gute Chancen. Deutsche Produkte stehen hier generell in hohem Ansehen, auch die Backkunst. Allerdings muß man etwas flexibel sein und darf nicht nur Schwarzbrot, Vollkornbrot und Pumpernickel anbieten. Kompromisse schliessen lautet die Parole. Bei den bestehenden deutschen Bäckereien finden vor allem Zöpfe, Stollen und Strudel sowie Sahne- und Cremetorten, Obstkuchen und Süßes generell ihre Abnehmer.

Auch für Apfeltaschen, Gugelhupf, Marzipan- und Nougat-Konfekt und vieles mehr gäbe es hier eine kaufkräftige Nachfrage, und alle deutschen Einwanderer warten auf Laugenbrötchen, Wasserwecken, Zwiebelbrötchen, Mohnsemmeln, Laugenbrezeln usw., die alle auch beim einheimischen Publikum gut ankommen könnten, genau wie Kümmelbrot, Kräuterbrot und Anderes mehr.

Das Gleiche gilt für deutsche Metzger, und im gleichen Sinne gibt es hier auch einen Markt für deutsche Gastronomie und deutsche (europäische) Käsesorten.

Adressen der hier genannten deutschen Bäckereien

Panadería y Confitería del Museo

Confitería y Café Oro del Rhin (Homepage)

Panadería y Confitería Alemana

Industrielle Brothersteller und Zulieferer

Die wichtigsten uruguayischen industriellen Backwarenproduzenten und Bäckereizulieferbetriebe:

 

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