Die uruguayische Küche I:
Von Monotonie bis Haute CuisineSeite drucken

Wenn man aus dem Land kommt mit den vielfältigsten Wurst- und Brotsorten der Welt und einer fast ebenso reichhaltigen Käseauswahl; aus einem Land mit mannigfaltigen kulinarischen Traditionen und einer unglaublichen Reichhaltigkeit der verschiedenen regionalen Küchen, das außerdem offen ist für Speisen und Leckereien aus anderen Ländern und Erdteilen, dann sind Uruguay bzw. die hiesigen Spezialitäten und Eßgewohnheiten eine kulinarische Diaspora.

Aber es gibt auch Positives zu vermerken. Dazu später in diesem Artikel.

In der Regel verläuft die Einstellung von Einwanderern zum hiesigen Essen in drei Phasen: 1.) Begeisterung, 2.) Frust und Enttäuschung, 3.) Selbst ist der Mann, Insiderwissen und Improvisation (oder: Positive Nutzung der hiesigen Möglichkeiten, die die Uruguayer selbst kaum in Anspruch nehmen).

Phase eins: Begeisterung

Für Fleischesser ist Uruguay ein Paradies. Das beste Rindfleisch der Welt ist hier zu erschwinglichen Preisen zu haben und wird in Restaurants und vor allem in Grillstuben in überwältigender Hülle und Fülle angeboten. Als ich das erste Mal im "Mercado del Puerto" war, dem Montevideaner Schlemmerparadies schlechthin in der Altstadt, in dem sich eine "Parrillada" (Grillrestaurant) an die andere reiht, dachte ich das sei die Kantine des Paradieses. Schon der Geruch nach Gegrilltem benebelt einen, wenn man herein kommt, und dann liegen auf den großen "Parrillas" (Rosten) riesige Steaks, Rouladen, Hühnchen, Würste, Innereien und weitere große Fleischstücke und -Stränge, letztere mit Knochen, die man als Neuankömmling noch nicht kennt.

Die Portionen sind so groß, daß man sie kaum schafft, und das Fleisch ist so lecker, daß man sich nicht vorstellen kann, jemals wieder etwas anderes zu essen. Als Beilagen gibt es nur Pommes Frites und/oder gemischten Salat, aber welcher Fleischliebhaber vermißt in dieser an ein Delirium grenzenden Genußeuphorie schon Beilagen?

Diese Phase dauert einige Wochen. Außerdem ist man ja mit vielen anderen neuen Dingen beschäftigt.

Phase zwei: Frust und Enttäuschung

Nach einigen Wochen, nachdem man sich in einem eigenen Haus oder Apartment installiert hat und weniger außer Haus ißt, sondern mehr selbst kocht, tauchen dann irgendwann Fragen auf wie "Gibt es denn hier nirgendwo richtiges Schwarzbrot!?", "Wo kann ich einen richtigen Schweinebraten oder eine Schweinshaxe kaufen?", "Wo bekomme ich Avocados her?" und "Wo zum Kuckuck gibt es einen gescheiten Senf?" Diese Dinge (und andere mehr) gibt es nämlich in normalen Supermärkten und Geschäften nicht.

Man hat sich noch nicht damit abgefunden, daß es in den allermeisten Gaststätten zu Fleisch kaum Beilagen gibt (außer siehe oben), daß es praktisch kein Gemüse gibt (von den wenigen vegetarischen Eßlokalen einmal abgesehen), keine Nudeln (als Beilage), keine Suppen, keine Knödel, keine Aufläufe, Reis nur in Ausnahmefällen (etwa bei Gerichten wie "Stroganoff"), und immer nur dieses Stangenweißbrot.

In einem normalen Gasthaus bekommt man Fleisch mit Pommes und/oder Salat oder Weißbrot, ein paar Arten von Pasta (Ravioli usw.), einfache Pizzas und "Chivitos", eine Art Riesenhamburger (s.u.). Und das war's im Wesentlichen!

Da will man dann wenigstens zuhause die gewohnten Sachen verzehren. Doch dann steht man vor dem Problem, daß man so manches hier nicht bekommt, zumindest zunächst nicht, einfach weil der Konsum dieser Nahrungsmittel hier nicht üblich ist.

Wo einem in Deutschland vor meterlangen Wurst-, Käse-, Fleisch- und Brottheken mit lauter verschiedenen Sorten und Angeboten die Auswahl schwerfällt und man Monate brauchen würde, um alles einmal durchzuprobieren, fällt einem hier die Auswahl auch schwer, aber aus völlig anderen Gründen: Man sucht verzweifelt mal was Anderes außer den üblichen Wurstsorten -gekochter Schinken, Preßschinken, Fleischwurst, Mortadella, Blutwurst und Salami-, der Käsemonotonie -"Queso Colonia" (von dem ich bis heute noch nicht genau weiß, was er eigentlich ist), "Sandwichkäse" und "Käse zum Grillen"*- und dem Broteinerlei, bestehend aus Baguettes, Baguettes, Baguettes, abgepacktem sog. Vollkornbrot, Kleiebrot, Toastbrot und, wenn man Glück hat, (weißen) Brötchen.

Leberwurst, Mettwurst, echten Preßsack (Schwartenmagen), Tölzer Butterkäse, Gorgonzola, echten Emmentaler, richtiges Graubrot, Schwarzbrot, Krustenbrot oder einen wirklichen Pumpernickel kann man hier alles vollkommen vergessen, außer man macht es selber, ebenso wie Weißwurst, Rote, Frankfurter, Leberkäse und Currywurst etc., auch Rauchfleisch, von Zwiebelbrötchen, Wasserwecken, Mohnbrötchen, Laugensemmeln und Laugenbrezeln usw. usf. ebenfalls ganz zu schweigen.

Hier hat man an der 2 m kurzen 'Wursttheke' die 'Auswahl' zwischen Preßschinken ("Paleta" auf Uruguay-Spanisch, was auf Hochspanisch "Maurerkelle" heißt) verschiedener Hersteller. Als Neuankömmling begreift man erst gar nicht, was das soll, denn ob die "Paleta" jetzt von "Ottonello", "Schneck", "Cattivelli" oder "XY" ist, macht doch fast gar keinen Unterschied. Es ist alles praktisch das Gleiche, und es schmeckt alles fast gleich. Als länger in Uruguay Ansäßiger begreift man es immer noch nicht, aber man hat sich dran gewöhnt. (Analoges gilt natürlich auch für die anderen o.g. hier typischen Wurst- und Käsesorten.)

Keine internationale Gastronomie

Ein erschwerender Zusatzfrust in dieser Phase ist die Tatsache, daß es in Uruguay praktisch keine ausländischen Restaurants gibt. Mit mal eben zum Griechen, Inder, Thailänder, Chinesen etc. gehen, ist es hier nichts. Die Uruguayer sind ausgesprochen konservativ, auch und gerade beim Essen, und das Sprichwort "Was der Bauer nicht kennt, frißt er nicht", könnte hier geprägt worden sein. Mit Glück kann man hier vielleicht nach langer Suche ein akzeptables italienisches Lokal finden. Das war's dann aber schon. Die zwei oder drei sog. chinesischen Restaurants, die es in Montevideo gibt, verdienen diesen Namen nicht, es sei denn man könnte rechterdings eine Gaststätte, in der es weder Pekingente noch Chop Suey noch Glasnudeln gibt als "chinesisch" bezeichnen.

Doch wieder gilt: Ehre, wem Ehre gebührt. Ich kenne immerhin rund eine Handvoll ausländischer Restaurants in Uruguay, die dieser Titulierung auch gerecht werden, zumindest einigermaßen:

Wahrscheinlich gibt es in Punta del Este noch den ein oder anderen 'Ausländer', aber ansonsten ist hier tote Hose, was internationale Küche angeht.

Die Sushi-Bar in Carrasco (Montevideo) hätte ich jetzt beinahe vergessen, wohl weil roher Fisch nicht mein Ding ist. Und dann ist da noch die Döner-Bude "Kebap-Expreß" von einem ehemaligen Lehrer der Deutschen Schule mit dem Spitznamen Yogi, der nicht mehr die Köpfe lernunwilliger Kinder, sondern die Mägen hungriger Menschen füllen will. In einer Seitenstraße des Zentrums von Montevideo gelegen, ist dieser germanisch geführte türkische Schnellimbiß ein gewagtes Pilotprojekt, dem ich viel Erfolg wünsche!

Irgendwo in Montevideo-Pocitos soll es noch einen Imbißstand mit armenischen Gerichten sowie ein Eßlokal mit asiatischen und arabischen Spezialitäten unter dem programmatischen Namen "Tandory" geben, und in Montevideo-Carrasco soll noch eine weitere Gastwirtschaft mit deutscher Küche und dem (hoffentlich nicht programmatischen) Namen "Dackel" existieren, desgleichen (in Carrasco) ein Bistro mit französischer Cuisine namens "Baltasar".

Die habe ich jedoch noch nicht ausgetestet und kann deswegen nichts Genaueres über sie sagen, auch nicht die neuen Pächter des "Bremen Pub".

Phase drei: Selbst ist der Mann, Insiderwissen und Improvisation

Nach der anfänglichen kulinarischen Euphorie und der darauf folgenden Durststrecke kommt man dann als schon etwas erfahrenerer Neubewohner dieser Breitengrade in die Phase drei seiner ernaehrungsbezogenen Entwicklung. Alles ist eine Frage von "Gewußt wo" oder "Gewußt wie". Mit offenen Augen und Ohren, der Bereitschaft zumindest ein bischen umzudenken und einem Minimum an Improvisationstalent kann man hier Ungeahntes bekommen bzw. erreichen.

Man hat inzwischen gelernt, um auf die obigen Beispiele zurück zu kommen, daß es z.B. einen "Muchacho" gibt, d.h. einen jungen Mann, seines Zeichens Enkel eines deutschen Bäckers, der zuhause Brote nach Großvaters Rezepten backt und diese nach telefonischer Bestellung in einem Umkreis von 30 Kilometern frei Haus liefert. Das so verdiente Geld verwendet er zur Mitfinanzierung seines Studiums. Außerdem gibt es noch den ein oder anderen Angehörigen der 'deutschen Gemeinde', der deutsche Brote backt und/oder Hausmacher-Leberwurst herstellt (Verkauf auf persönlicher Basis). Oder man fängt einfach selber an hin und wieder Brot zu backen, wie man es will. (Ich habe einen Holz-Brotbackofen in meinem Garten.)

Außerdem hat man gelernt bzw. von Bekannten erfahren, daß man gewisse Artikel, die man sonst nirgends bekommt, in Edelsupermärkten und/oder hochspezialiserten Fachgeschäften doch erhalten kann, wie etwa Rügen-Fisch-Bismarckheringe und Rollmöpse, Hengstenberg-Sauerkraut und Spreewald-Gewürzgurken (Essiggurken) in der "Tienda Inglesa" (allerdings sehr überteuert), Kühne-Senf, echten Dijon-Senf, Schwartau-Marmelade, Roquefort-Käse, Brie-Käse, echten Mozzarella, Ziegenkäse, Parma- und Serrano-Schinken und alle möglichen importierten alkoholischen Getränke im Einkaufszentrum "Géant", das von der gleichnamigen französischen Firma betrieben wird, um einige Beispiele zu nennen.

(Die erwähnten Markennamen sind nicht als Empfehlungen zu verstehen, sondern als Beispiele für das, was es hier gibt.)

Zurück zu unserer kleinen obigen Liste, sie sich natürlich um andere Produkte erweitern ließe: Die Frage nach einem 'gescheiten Senf' wurde soeben schon geklärt. Schweinebraten und Schweinshaxen bekommt man beim Schweinemetzger. Einer der besten befindet sich in El Pinar. Avocados erhält man bei bestimmten Gemüsehändlern oder spezialisierten Gemüsegroßmärkten, aber auch im Géant. Manchmal wachsen sie auch im Garten eines Nachbarn, mit dem man einfach nur reden muß. Und der Gemüsehändler, bei dem man habituell einkauft, ist oft durchaus bereit auf Sonderwünsche seiner bekannten Kunden einzugehen und Dinge zu beschaffen, die er normalerweise nicht im Angebot hat. Außerdem gibt es Leute, die sich mit Lebensmittellieferungen frei Haus ihr Geld oder ein Zubrot verdienen und auf Produkte spezialisiert sind, die im Handel schwer erhältlich sind.

Das muß man alles nur wissen. Als Frischling hat man jedoch noch keinerlei Zugang zu solchen Spezialkenntnissen bzw. man kann sich gar nicht vorstellen, daß es Derartiges überhaupt gibt.

Positive Nutzung der hiesigen Möglichkeiten

Uruguay hat das beste Rindfleisch der Welt, auch wenn man bei den Fleischschnitten zuerst nicht so ganz durchblickt, weil sie nicht nur in einer anderen Sprache bezeichnet werden, dazu noch regional unterschiedlich, sondern tatsächlich teilweise anders sind als gewohnt. (Hier ein Überblick über die gängigsten uruguayischen Fleischschnitte, Geflügel und Innereien.) Sollte Ihr Schnitzel oder Steak in der Pfanne auf die Hälfte zusammen schrumpfen, wie in D / der EU mit den vielen Lebensmittel'schutz'normen üblich, sollten Sie schnellstens Ihren Fleischer wechseln, denn der Ihre verkauft kein uruguayisches Fleisch, sondern Billigimportware aus Brasilien.

Auch Gemüse und Obst sind weitestgehend naturbelassen und erstklassig. Biologischer Landbau ist hier sozusagen die Norm, von einigen mancherorts angewandten Düngern und Pestiziden einmal abgesehen. Eine Tomate ist hier noch eine Tomate und schmeckt auch wie eine solche, völlig unbekümmert um perverse EU-Normen bezüglich ihres 'erlaubten' Durchmessers. Auch eine Gurke ist noch eine Gurke und kein genmanipuliertes Etwas ohne Samen aus dem Labor. Auch sie schmeckt noch, wie sie soll, und kümmert sich nicht um krank machende EU-Erlasse bezüglich ihrer erlaubten Krümmung, Farbgebung und Länge.

Wenn man erst einmal gelernt hat, wo man Dinge bekommen kann, die es in den normalen Geschäften nicht gibt, und wenn man keine Scheu hat sich selbst in die Küche zu stellen oder sogar gerne kocht, dann ißt man in Uruguay wie Gott in Frankreich.

Auch was die Gastronomie anbelangt findet man, wenn man sucht, Gaststätten, in denen es viel bessere Speisen gibt als die, die dem oben skizzierten Standard entsprechen. Restaurants, in denen man erstklassige lokale und/oder regionale bzw. auch internationale Gerichte verzehren kann, entdeckt man oft an den unerwartetsten Plätzen, z.B. eine nach außen völlig unscheinbare Dorfkneipe oder das "Boliche" (Kneipe) an der Ecke in einem einfachen "Barrio" (Stadtviertel).

Manchmal bietet sogar ein "Carrito" (Imbißwagen an der Straße) ungeahnte Delikatessen, und in so mancher einfachen Gartenwirtschaft eines Fischers, von denen es entlang der Küste nicht wenige gibt, speist man oft besser als in teuren Gasthöfen.

In meinem Beitrag "Kulinarisches Uruguay (Essen gehen in Uruguay)" gibt es dazu konkrete Beispiele und Tipps.

Die uruguayischen Original-Beiträge zur internationalen Cuisine

Im Dezember 2007 erschien das Buch "La Cocina Uruguaya. Orígenes y Recetas" ("Die uruguayische Küche. Ursprünge und Rezepte") in einer limitierten Ausgabe, konzipiert als exklusives Geschenk für Unternehmer und Firmen zum Jahreswechsel, im Buchhandel nicht erhältlich. Herausgeberin und Co-Autorin ist die regional bekannte gastronomische Journalistin Titina Núñez, Uruguayerin und Gründerin sowie Herausgeberin der Gourmet-Zeitschrift "Placer" (www.placer.com.uy), deren Team auch an der Edition des Werkes mitwirkte.

Den Anstoß zu dem Buch gab übrigens eine Initiative des uruguayischen Parlaments ("Cámara de Representantes del Parlamento"), die uruguayische Küche und ihre Traditionen bekannter zu machen. Wir haben es also hier nicht mit irgendeinem Schriftwerk zu tun, sondern es geht direkt um die uruguayische Identität.

Es dauerte gut ein Jahr, bis die Publikation einer breiteren Öffentlichkeit bekannt wurde, und zwar durch einen burschikosen zweiteiligen Verriß in keiner geringeren als der führenden argentinischen Tageszeitung "La Nación", geschrieben von deren Starkolumnisten Alejandro Maglione, der in Zweifel zog, daß eine "uruguayische" Küche überhaupt existiere (s. Cocina "uruguaya": ¿Existe? (primera parte) v. 15. 1. 2009 und Cocina "uruguaya": ¿Existe? (segunda parte) v. 23. 1. 2009).

Daß Argentinier und Uruguayer sich nicht besonders mögen und auf allen Ebenen bis hinein in die hohe Politik kloppen, ist nichts Neues (s. auch meinen Beitrag über die uruguayischen Zellulosefabriken). So streiten sie sich z.B. gegenseitig die Erfindung des Tango und die Urheberschaft bestimmter Tango-Kompositionen ab. Sie streiten über die Nationalität von Carlos Gardel (1883 – 1935), seines Zeichens der erste international bekannte Tangosänger - warum also nicht auch über die Urheberschaft gewisser Rezepte?

Nach argentinischer Vorstellung bringen die Uruguayer überhaupt nichts zustande, und nach uruguayischer Meinung sind die Argentinier, insbesondere die Bewohner der Hauptstadt Buenos Aires, alle arrogante A....löcher. (Aber an die uruguayischen Strände kommen alle Argentinier trotzdem gern, und die Uruguayer gehen trotzdem gerne nach Argentinien, wenn sie dort Karriere machen oder billig Klamotten einkaufen können.)

Nachdem gut anderthalb Monate seit der ersten Polemik vergangen waren, erschien in der uruguayischen Tageszeituing "El País" am 2. 3. 2009 eine eher zögerliche Antwort (s. ¿Hay cocina uruguaya? La polémica está servida).

Nach dem Buch von Titina Núñez und dem soeben erwähnten Artikel in "El País" können als authentische uruguayische Speisen bzw. Genußmittel gelten:

(Auf all diese Spezialitäten wird in den Folgebeiträgen zur uruguayischen Küche eingegangen.)

 

Geleepalme oder Butiapalme. In Uruguay gedeihen diese Palmen besonders gut.  Fruechte der Geleepalme oder Butiapalme. In Uruguay gedeihen diese Palmen besonders gut.

Foto links: Eine Geleepalme oder Butiapalme (botan. Butia capitata). Geleepalmen kommen in Uruguay und den Nachbarländern Argentinien, Brasilien und Paraguay vor. In Uruguay gedeihen sie besonders gut.

Foto rechts: Früchte der Geleepalme.

Meines Erachtens muß die obige Liste noch um den "Espinillar" (ein heller Rum aus Zuckerrohrhonig, 25% vol.) und den "Medio y Medio" ergänzt werden. Der klassische Medio y Medio besteht je zur Hälfte aus Zuckerrohrschnaps (span. "Caña") und Wermut. In der Gastronomie bekommt man jedoch in der Regel die softe Variante serviert, gemixt aus süßem Sekt und trockenem Weißwein.


Erstellt: 9. Juli 2009

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